Al conjunto de todos los conocimientos relacionados con la elaboración del vino se le conoce como enología. Un enólogo es un experto en vinos cuya principal función es el asesoramiento técnico y la dirección de todo el proceso que conduce a la elaboración de los vinos.
La importancia de los enólogos en bodegas es absolutamente esencial, siendo el encargado de supervisar la elaboración de los caldos, su almacenaje, sus diferentes análisis, su conservación y su comercialización. La figura del enólogo no debe confundirse con la del catador, sumiller o sommelier, que es quien degusta o cata los vinos para resaltar su calidad y características.
Qué es un enólogo y cuáles son sus funciones
En el largo proceso de la elaboración de los vinos, desde el mismo momento en que se escoge la variedad de uva que se va a cultivar hasta el momento en que se comercializan, el enólogo es la figura más influyente. Sus decisiones afectan a cada fase del proceso y están fundamentadas en unos profundos conocimientos técnicos.
La profesión de enólogo fue desempeñada tradicionalmente por licenciados de otras ramas (farmacéuticos, ingenieros agrónomos, biólogos, químicos…) hasta que en los años 90 comenzaron a impartirse estudios superiores específicos de enología. Esto se debió al alto grado de especialización que requiere la profesión de enólogo, que puede considerarse profundamente multidisciplinar, requiriendo de amplios conocimientos de química orgánica, bioquímica, agricultura, genética, matemáticas, física e, incluso, economía y derecho para poder dominar los aspectos relativos a la comercialización y a los aspectos legales del sector del vino.
Funciones de un enólogo
Aunque es difícil enumerar todas las funciones de una profesión tan holística como la de enólogo, destacaremos las siguientes:
- Elección de la tierra a cultivar y de las variedades de la uva a emplear en la elaboración de los vinos: análisis del terreno, clima, cepas y mezclas, etc.
- Cuidado y gestión de las vides durante el proceso de cultivo, definiendo los tratamientos o diseñando el riego, entre otras funciones.
- Diseños de las bodegas, procedimientos a desarrollar en el trabajo y selección de equipamiento y maquinaria.
- Control y dirección del proceso de elaboración de los vinos: métodos elaborativos, obtención de los mostos, control de la fermentación, supervisión de condiciones ambientales, físicas, sanitarias, higiénicas y de seguridad.
- Supervisión de los análisis microbiológicos, químicos, organolépticos y físicos en los laboratorios.
- Control de calidad en todas las fases del cultivo y elaboración de los vinos.
- Supervisión del proceso de embotellado y diseño de las necesarias técnicas para la crianza y la conservación de los vinos.
- Dirección y control de la evolución de los distintos caldos mediante catas técnicas.
- Investigación para la mejora técnica en la producción de materias primas y en la elaboración de los vinos.
- Decisiones respecto al diseño de productos y marcas, marketing, distribución, etc.
Cómo ser enólogo
Como hemos visto en el punto anterior, el conocimiento técnico-científico que requiere un profesional de la enología es muy extenso y multidisciplinar. En la actualidad la formación que se requiere para trabajar como enólogo en una bodega es el de Grado en Enología, con una duración de 4 años, que ha sustituido a la Licenciatura en Enología que comenzó a impartirse en los años 90.
Para los profesionales que ejercían con anterioridad a la creación de estudios reglados superiores, las CC. AA. concedieron en su momento el conocido como “Certificado de habilitación profesional”.
También existen másteres universitarios en enología, que si bien ofrecen un nivel de especialización notable, no habilitan por sí solos para ejercer la profesión. Los másteres más representativos que se imparten en España son los de la Universidad Politécnica de Valencia, la Universidad del País Vasco y la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona.
Existen también multitud de cursos no oficiales, muchos de ellos online y que se venden como másteres que, a diferencia de los antes mencionados, no exigen ningún tipo de preparación previa ni están sometidos a ningún tipo de control por la ANECA, contra los cuales deben estar prevenidos los profesionales del sector, en beneficio tanto de la industria vinícola como de los consumidores.
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